Będziemy jeść mięso bez zabijania zwierząt. Pod Krakowem powstaje sztuczne mięso

Czytaj dalej
Maria Mazurek

Będziemy jeść mięso bez zabijania zwierząt. Pod Krakowem powstaje sztuczne mięso

Maria Mazurek

Korzyści z produkcji sztucznego mięsa są różne: etyczne (nie zabijamy zwierząt), ekologiczne (tradycyjna produkcja mięsa dewastuje środowisko), kulturowe i - w perspektywie - ekonomiczne. Sztuczne mięso powstaje m.in. w Państwowym Instytucie Badawczym w podkrakowskich Balicach. - Wiemy, że nadchodzi rewolucja. Chcemy być jej częścią - mówi pracująca tam biotechnolog, prof. Katarzyna Ropka-Molik.

90 lat temu Winston Churchill powiedział: „Uciekniemy przed absurdem hodowania kurczaka, po to tylko żeby zjeść pierś czy skrzydło, uprawiając te części mięsa oddzielnie, na podłożu”.

Churchill nie był biologiem, ale widocznie miał w sobie coś z wizjonera. Szczególnie że genetyka i biologia molekularna zaczęły się rozwijać dopiero w latach 80., 90. Teraz rozwój tych dziedzin to już nawet nie jest bieg. To sprint.

Zacznijmy od początku: skąd pomysł na sztuczne mięso?

Z potrzeb. Różnych: kulturowych, ekologicznych (tradycyjna produkcja mięsa, zwłaszcza masowa, jest bardzo niekorzystna dla środowiska, ale to wszyscy już wiemy) i moralnych, bo ludzie coraz częściej mają etyczny problem z zabijaniem zwierząt na mięso. Nie sądzę, że sztuczne mięso zainteresuje wegan - my wychodzimy od komórek żywego zwierzęcia, a oni nie jedzą niczego, co pochodzi od zwierząt.

Za to zainteresuje liczniejszą od nich grupę. Mam na myśli ludzi, którzy lubią mięso, czasem je zjedzą, ale jednak starają się tę swoją mięsożerność ograniczać. Z różnych względów: ekologicznych, etycznych, zdrowotnych.

Pani powiedziała: zdrowotnych. To jeden z plusów sztucznego mięsa - mamy możliwość takiej modyfikacji, żeby na przykład zawierało ono mniej niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych, a więcej - tych potrzebnych, nienasyconych. Można też dodać do takiego mięsa potrzebne witaminy, mikroelementy i tak dalej. Do listy korzyści, jakie potencjalnie da nam laboratoryjna produkcja mięsa na masową skalę, można dopisać też te ekonomiczne. Produkcja sztucznego mięsa może w przyszłości konkurować ze standardową hodowlą. Na pewno w przypadku mięsa krów czy świń, co do drobiu można mieć wątpliwości.

Korzyści ekonomiczne? Większość z nas termin „sztuczne mięso” usłyszało osiem lat temu, gdy holenderski naukowiec, Mark Post, na oczach całego świata zjadł burgera z wyhodowanej w laboratorium wołowiny. I wszystko super, ale ten burger kosztował ćwierć miliona euro.

Zgadza się. Tylko czym innym jest produkcja wielkoskalowa, a czym innym - etap przygotowawczy, laboratoryjny, w którym dopiero próbujemy opracować produkcję, stworzyć odpowiednie zaplecze: aparaturowe, merytoryczne. To zawsze ogromne koszty. Ta branża dopiero się rozwija i w większości krajów, gdzie prowadzi się badania, są one na wstępnym etapie - tak jak w naszym Instytucie. Tam, gdzie już wprowadzono produkcję wielkoskalową sztucznego mięsa - na przykład w Australii czy Izraelu - koszty produkcji są nieporównanie niższe niż w przypadku ów medialnego burgera Marka Posta. Oczywiście, dalej wyższe niż mięsa pozyskiwanego tradycyjnie. Wiele prognoz wskazuje jednak, że w ciągu kilku najbliższych lat to się zmieni.

Polscy rolnicy, utrzymujący się z hodowli zwierząt, mają się czego obawiać?

Na razie na pewno nie. Minie jeszcze sporo czasu, zanim sztuczne mięso trafi w Polsce do masowej produkcji. A i wtedy to pozyskiwane tradycyjnie wciąż będzie miało swoich zwolenników.

Jak produkuje się sztuczne mięso?

Najpierw pobieramy komórki - fragment tkanki mięśniowej - od zwierzęcia. Wystarczy bardzo mały wycinek. Później w laboratorium, w kontrolowanej atmosferze, w 37 stopniach, przy dostępie tlenu i dwutlenku węgla, odżywiamy je wszystkim, czego potrzebują do namnażania się: cukrami, tłuszczami, białkami, witaminami, wodą. Komórek jest więcej i więcej.

Tylko my finalnie nie potrzebujemy pojedynczych komórek, a całe tkanki. Dobrze myślę?

Rozdzielmy dwie rzeczy. Większość laboratoriów poprzestaje na produkcji komórek. Czyli nie wytwarzamy całego „kotleta”, który możemy sobie pokroić i usmażyć na patelni, tylko zbiór komórek, które w wyglądzie i konsystencji przypominają bardziej mięso mielone. Istnieją również metody produkowania sztucznego mięsa w postaci tkanek, ale są bardziej skomplikowane.

Dlaczego?

Problem tkwi w dostarczaniu składników odżywczych do wszystkich fragmentów tkanek. W żywym organizmie odpowiada za to ukrwienie. W hodowli in vitro takiej możliwości nie mamy. Tkanka czy komórki muszą czerpać składniki odżywcze z mieszaniny, w której się znajdują. Dopóki tkanka jest dwu czy trzywarstwowa, to jeszcze możemy „karmić” ją w bioreaktorze, ale gdy zaczyna się rozrastać - dochodzi do procesów niedożywienia i niedotlenienia.

Pani mówi, że nie dysponujecie sztucznym systemem krwionośnym. A będziecie?

Patrząc na rozwój w tej dziedzinie - w przyszłości pewnie tak. Na razie musimy radzić sobie bez tego. Trójwymiarowe hodowle tkankowe są więc prowadzone na specjalnych rusztowaniach, które rozciągają tkankę, powodując, że jest ona cieńsza i łatwiej ją odżywić. Natomiast tu, w Balicach, na razie uzyskaliśmy pojedyncze komórki. Wiemy na pewno, że są to komórki mięśniowe, bo bez żadnej stymulacji kurczą się.

Spróbowała pani tego mięsa?

Nie, póki co na małą łyżeczkę by nie starczyło. To na razie mikroilości. Docelowo chcemy iść w kierunku szerokiej produkcji. Wierzymy, że nadchodzi rewolucja w żywieniu. Chcemy być jej częścią.

Dużo jeszcze przed wami?

Bardzo. Np. przyszłości komórki mięśniowe chcemy produkować z adipocytami, czyli komórkami tkanki tłuszczowej. To niezbędne, by uzyskać odpowiednią smakowitość mięsa; głównym nośnikiem smaku jest właśnie tłuszcz. Nie wystarczy wyprodukować sztuczne mięso - chcemy wyprodukować sztuczne mięso, którym będzie zainteresowany konsument. Mamy nadzieję współpracować ze specjalistą, który ma doświadczenie w analizie sensorycznej tego produktu. Ale sztuczne mięso to nie jest jedyna rzecz, która interesuje nas w zakresie hodowli komórkowej.

Co jeszcze?

Hodowla organoidów.

Czyli sztucznych organów?

W uproszczeniu można tak powiedzieć. Organoidy to grupy komórek wyhodowanych w laboratorium, które strukturą przypominają te, które możemy znaleźć w poszczególnych organach żywych organizmów - i od nich pochodzą. My hodujemy komórki jelitowe. Takie organoidy mogą posłużyć do wielu badań. Na przykład cytotoksyczność leków (też innych substancji) testuje się na zwierzętach. Ale my powoli możemy już robić to w laboratorium, nie musimy na żywych zwierzakach.

Wiem, że pani zajmuje się zwierzętami, ale czy w przyszłości - dzięki tej samej technologii - będziemy mogli np. wymienić sobie schorowaną wątrobę na nową?

To będzie trudne właśnie ze względu na problem ukrwienia i odżywienia hodowanych tkanek, o którym wspomniałam. Bez większych problemów wyhodujemy komórki wątroby, ale cały ukrwiony organ (a wątroba jest bardzo dużym organem) - to już śpiew przyszłości. Co nie znaczy, że się nie ziści. Biotechnologia, biologia molekularna i genetyka otwierają przed nami wielkie perspektywy, też z zakresu poprawy zdrowia czy wręcz ratowania życia.

Potencjalnie więc nowoczesne nauki biologiczne będą w stanie ulepszać zwierzęta i człowieka. Zapytam prowokacyjnie: nie ma pani wątpliwości, czy to nie balansowanie na niebezpiecznej granicy? Że trochę bawicie się w Pana Boga albo - zależy, kto w co wierzy i jak to nazywa - Matkę Naturę?

Myślę, że na tym etapie na pewno nie. Staramy się pewne rzeczy ulepszyć, natomiast w żaden sposób nie ingerujemy w - nie wiem, czy to dobre określenie, ale nie znajduję lepszego - Stworzenie. Bazujemy na komórkach pozyskanych na pierwszym etapie od zwierząt, a następnie tylko (albo aż) namnażamy je w warunkach laboratoryjnych. Pozostajemy w laboratorium i tworzymy rozwiązania, które mogą się realnie przydać człowiekowi, bez modyfikacji genetycznych.

Jeśli już użyła pani tego siejącego popłoch połączenia słów…

Modyfikacja genetyczna?

Tak. Skąd w ludziach strach przed modyfikowaną genetycznie żywnością?

W dużej mierze z braku świadomości. Kiedyś przeprowadzono ankietę, zadając ludziom pytanie: czy pan/pani spożywa DNA? 60 procent osób odpowiadało: nie. A prawda jest taka że DNA jest wszędzie, w każdym produkcie pochodzenia organicznego i zjadamy je każdego dnia! Tego nie da się ominąć.

Ale da się - na upartego - omijać żywność modyfikowaną genetycznie, zjadając tylko „naturalne” geny.

DNA ze zwykłego pomidora trawimy tak samo jak DNA z pomidora GMO. Nie ma jednoznacznych badań, które udowadniałaby, że żywność modyfikowana genetycznie wpływa szkodliwie na organizm człowieka. Dla mnie jedyna wątpliwość to wpływ upraw GMO na środowisko. Niektórzy rolnicy bez umiaru opryskują pola glifosatem, bo ich zmodyfikowanych genetycznie upraw ten środek i tak nie zniszczy - zniszczy za to wszystkie inne rośliny (które nazwą chwastami). A taki spadek bioróżnorodności jest bardzo niekorzystny ekologicznie. Problem leży jednak nie tyle w GMO, co w złej gospodarce ze strony człowieka. Natomiast co do samego konsumowania żywności GMO - wydaje mi się, że niepotrzebnie się boimy. Pamiętam dyskusję wokół tego, że do karpia hodowlanego wprowadzono ludzki gen odpowiedzialny za produkcję hormonu wzrostu. Niektórzy grzmieli: jak to, jeść własne, ludzkie, geny? Mówiono o tym niemal w kategorii kanibalizmu, tymczasem prawda jest taka, że dużą część puli genetycznej i tak mamy ze wszystkimi zwierzętami (a nawet roślinami) wspólną. Najbliżej spokrewnieni jesteśmy oczywiście z pozostałymi naczelnymi; od małp dzieli nas tylko kilka procent genów.

Powracając do pani codziennej pracy: czym jeszcze zajmujecie się w laboratorium?

Robimy różne badania dla przemysłu spożywczego. Mamy możliwość identyfikacji gatunkowej w produktach spożywczych. Czyli z każdego produktu spożywczego możemy wyizolować DNA, sprawdzić, czy w danej próbce żywności nie ma na przykład wieprzowiny.

Po co?

To znajduje zastosowanie na przykład przy produkcji mięsa halal. W świetle szariatu muzułmanie nie mogą jeść wieprzowiny. A fabryka produkująca wędliny, dajmy na to, nie może pozwolić sobie na dwie linie produkcyjne. Wieprzowiną zajmują się więc innego dnia tygodnia niż mięsem halal, na które chcą uzyskać certyfikat, że produkt nie miał styczności z wieprzowiną, jest od niej totalnie „czysty”. My jesteśmy w stanie genetycznie to potwierdzić lub zanegować. Badamy też inne produkty, choćby mleczarskie. Na przykład oscypki - stwierdzamy, czy rzeczywiście są zrobione z mleka owczego, czy jednak producent dodał tam tańsze mleko krowie. Ostatnio wyszliśmy też naprzeciw zapotrzebowaniu, o którym wcześniej nawet nie wiedzieliśmy - chodzi o genetyczne sprawdzanie, czy w wegańskich produktach nie ma miodu. Konkretniej: DNA pszczoły.

Macie też zlecenia od sądów czy prokuratury. Czego dotyczą?

Niestety bardzo dużo zleceń dotyczy spraw o znęcanie się nad zwierzętami. Część - kłusownictwa. Ktoś ma smalec, twierdzi, że wieprzowy. Sprawdzamy i okazuje się, że z borsuka lub psa. Czasem pomagamy rozwiązać sprawy, gdzie na miejscu zbrodni (człowieka) znaleziono materiał pochodzenia zwierzęcego.

Po co go badać?

Podejrzany o zabójstwo, powiedzmy, ma kota. Na miejscu zbrodni znaleziono kocią sierść. Porównujemy więc materiał z miejsca zbrodni z tym pobranym od kota domniemanego sprawcy. Jeśli okazuje się, że to ten sam zwierzak - sędziemu zostaje odpowiedzieć na pytanie, czy to kot był na miejscu zbrodni czy raczej właściciel zgubił tam jego sierść. Raz zajmowaliśmy się inną tragiczną sprawą. W wypadku zginął motocyklista; zderzył się ze spłoszonym, pędzącym koniem. Na motorze znaleziono sierść zwierzęcia, ale nikt we wsi - a była to wieś, gdzie było bardzo dużo koni - nie chciał się przyznać, że to jemu uciekło zwierzę. Porównaliśmy materiał pobrany od wszystkich koni we wsi z tym z motocykla.

Pani powiedziała, że dużo jest spraw o znęcanie się nad zwierzętami.

Dostajemy przeróżny materiał: zakrwawione kamyki, zakrwawioną smycz, wyrwane zęby, kosy, noże, fragmenty odzieży. Podejrzany nie przyznaje się do maltretowania czy zabicia zwierzęcia, ale policja zabezpiecza zakrwawione narzędzie. To obciążające dla nas sprawy, a jest ich niemało.

Jaka jest skuteczność badań genetycznych?

Jeśli wychodzi nam „ładny”, kompletny profil, to jest praktycznie zero-jedynkowa sprawa. Jesteśmy w stanie określić identyfikację osobniczą z dokładnością do 99,99 proc. I to jest wielka satysfakcja, bo czasem różne sprawy bywają nierozwiązane przez dwa-trzy lata, a my - dzięki badaniom genetycznym - jesteśmy w stanie dostarczyć bardzo jednoznacznych dowodów. Więc, powracając na koniec do wątku, czy genetyka i pokrewne nauki służą dobrej sprawie: nie mam żadnych wątpliwości.

Profesor Katarzyna Ropka-Molik jest biotechnolog z Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego w Balicach (i kierownik tamtejszego Zakładu Biologii Molekularnej). Członek Polskiego Towarzystwa Genetycznego i Europejskiej Federacji Nauk o Zwierzętach, a także Komisji Ewaluacji Nauki przy MEN.

Maria Mazurek

Komentarze

1
Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

dolotta3

Obrzydliwe.

plus.gazetalubuska.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2021 Polska Press Sp. z o.o.