Kulinarne szlaki. Tradycja między winnicą i... ulem

Dariusz Chajewski

Kim jest Przemysław Karwowski? Archeologiem smaku. Odgrzebuje stare receptury. Bo trunki to także element tradycji

Kiedy to się zaczęło? Może wtedy, gdy Przemysław Karwowski, zielonogó¬rzanin od urodzenia, zamieszkał na tzw. Osiedlu Malarzy. Przed laty dokładnie na tym ternie rozciągała się największa winnica zielonogórskiej Lubuskiej Wytwórni Win. W dobrze nasłonecznionym, bo położonym od południa ogrodzie, zaczął uprawiać winorośl. A może wcześniej, wtedy, gdy obserwował, jak dziadkowie i rodzice zapełniali trunkami własnej roboty gąsiory. Tak, geny miały tutaj zapewne sporo do powiedzenia. Przecież w Zaleszczykach na Podolu, gdzie przez lata żyli jego dziadkowie, także uprawiano winną latorośl. Mało tego, w okolicy tego miasta więcej było winnic niż w tym samym czasie w rejonie Zielonej Góry. Tak, czy inaczej w 1998 roku odezwały się geny i zajął się winiarstwem.

- Wie pan, człowiek przekroczył czterdziestkę, dzieci odchowane, miałem czas na pasję – tłumaczy pan Przemysław. – Winogrona, które rosły w naszym ogrodzie jakoś rodzinie nie smakowały, coś było trzeba zrobić.

Wino. Jednak to nie wino sprawiło, że jego nazwisko kilkakrotnie znalazło się wśród autorów regionalnych produktów tradycyjnych. Po pierwsze za sprawą… miodu pitnego. Pierwszy zrobił w 2004 roku. Był to czwórniak wiśniowy, który zdobył srebrny medal na konkursie Stowarzyszenia Winiarzy i Miodosytników Polskich w 2006 r. w Oleśnicy. Później były trójniaki wzbogacone sokiem winogronowym. W 2008 r. trójniak ten zdobył II miejsce konkursie wojewódzkim „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”. Prawie rok później został on wpisany na Listę produktów tradycyjnych MRiRW, a we wrześniu nagrodzony „Perłą 2009” za najlepszy lubuski regionalny produkt żywnościowy.

- Miody pitne to prawdziwie polska tradycja związana z pszczelarstwem – opowiada nasz gospodarz podejmując nas w piwniczce, w jednym z budynków skansenu w zielonogórskiej Ochli.

Miód pitny sycono już w czasach starożytnych. Jako popularny w Polsce napój wspominany jest w źródłach średniowiecznych. W państwie Piastów brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami: piwem i miodem pitnym. Wenecki dyplomata Ambrogio Contarini zanotował na temat Polaków: „[...] Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”. Sycony miód cieszył się bardzo dużą renomą, ale pijano go rzadko, najczęściej przy okazji ważnych uroczystości takich jak wesele. Był to trunek luksusowy i kosztowny.

- Początkującym miodosytnikom polecam rozpocząć od miodów syconych – tłumaczy pan Przemysław. - Powstają one w wyniku fermentacji brzeczki, która była jednak wcześniej sycona, czyli gotowana. Niestety gotowanie odbiera miodowi wiele wartościowych cech, ale za to chroni przed niepożądanym działaniem rozmaitych drobnoustrojów. Brzeczka miodów niesyconych nie jest gotowana i dlatego trzeba tutaj zachować żelazną dyscyplinę, przede wszystkim wręcz sterylną czystość.

Jednak brzeczka to dopiero początek magii. Różne bukiety miodów uzyskuje się przez doprawianie brzeczki sokami owocowymi lub przyprawami korzennymi - chmiel, cynamon, goździki, imbir, pieprz, jałowiec, wanilia, płatki róży, mięta, migdały i skórka pomarańczowa. Miody przyjmują wtedy odpowiednie nazwy - np. winogroniak, wiśniak czy dereniak.

- Bardzo istotny jest również dobór miodów – podkreśla zielonogórski miodosytnik. – Na przykład akacjowy, łagodniejszy, sprawi, że nuta owocowa będzie znacznie bardziej w tym trunku wyczuwalna niż przy zastosowania gryczanego lub lipowego.

W Europie obowiązuje w zasadzie tylko podział na miód pitny i wina miodowe. Tymczasem w Polsce mamy stosowany od wieków tradycyjny podział miodów pitnych. Mamy zatem półtoraki, czyli miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej połową jednostki objętości wody, dwójniaki, gdzie brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej jedną jednostką objętości wody, trójniaki, w których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej dwiema jednostkami objętości wody i czworaki, do których używana jest brzeczka powstająca z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej trzema jednostkami objętości wody.

- Najmocniejsze są półtoraki - dodaje Karwowski. - Tutaj, w tej butli, mamy dwójniak z 2012 roku i już kwalifikuje się on do rozlewu. Jednak na przykład półtoraki muszą pracować przed podaniem nawet dziesięć lat.

Półtoraki i dwójniaki określane są niekiedy mianem miodów królewskich. Piątaki i czwórniaki, czyli miody wytrawne, dojrzewają najszybciej i nadają się do spożycia już po upływie 6-8 miesięcy. Większa zawartość miodu pociąga za sobą konieczność dłuższego leżakowania. Trójniak leżakuje zatem od 1,5 roku do 4 lat, natomiast półtorak potrzebuje od ośmiu do dziesięciu lat.

Miody pitne podaje się podobnie jak wina słodkie deserowe typu portugalskiego porto, węgierskiego tokaju, czy niemieckich win lodowych. Można się nimi delektować przed i po posiłku, ale nie w czasie jedzenia. Same w sobie są doskonałym, eleganckim napojem, otwierającym względnie zamykającym towarzyskie spotkania wyrafinowanych koneserów dobrej kuchni i przednich trunków.

Miody pijemy w temperaturze pokojowej. Zimą, szczególnie te owocowe można spożywać, doprawiając korzeniami, na gorąco. Podobnie jak wina, powinny być przechowywane w ciemnych i chłodnych miejscach ( najkorzystniejsza temperatura od 5 do10 stopni), w pozycji leżącej..

Jarzębiak i jarzębiak na winiaku...

Jak to się stało, że znany raczej z wina i miodów pitnych Przemysław Karwowski zajął się mocniejszymi trunkami? W końcu dzięki niemu na listę tradycyjnych produktów regionalnych trafiły jarzębiak na winiaku oraz jarzębiak.

- Do jednej z fachowych publikacji zostałem poproszony o zinwentaryzowanie powojennych wyrobów spirytusowych - mówi Karwowski. - Stąd w to wszystko została wplątana nasza zielonogórska wytwórnia. Musimy wiedzieć, że powstała ona na bazie dawnej wytwórni likierów i winiaków.

To nie był przypadek, że w połowie XIX wieku w Winnym Grodzie powstaje taki zakład. W tym czasie tradycyjne rejony winiarskie zaatakowała mszyca korzeniowa niszcząc plantacje. Z rynku zniknęły francuskie koniaki i dzięki temu Zielone Góra miała swoje pięć minut w historii produkcji mocnych destylatów. Przybył tutaj z Królewca Albert Buchholz i zaangażował się w budowę potężnego jak na owe czasy zakładu, w którym powstawały mocne trunki w wyniku destylacji zarówno miejscowych win, jak i sprowadzanych z Francji. Zielona Góra miała 20, 30 lat, gdzie mogła wieść prym. - Pierwszy powojenny rozlew odbył się już 15 stycznia 1946 roku, a wiele wyrobów powstawało na bazie nalewów z owoców stanowiących bogactwo pobliskich lasów - tłumaczy Karwowski. Po wojnie wcześnie zaczęto łączyć owoce winnej latorośli z tym, co znajdowalo sie w pobliskich lasach - tłumaczy Karwowski. Jarzębiak na winiaku, to wybitnie zielonogórska specjalność. To wódka typu koniako¬wego, produkowana z dodatkiem szlachetnych surowców, jak oryginalny destylat z win francuskich oraz wino gronowe. Przed rozlewem długo leżakuje w kufach dębowych. Uzyskuje bar

Spróbujmy sporządzić miód pitny naturalny...

Matka drożdżowa...
... to rozmnożona kultura drożdży winiarskich.

• Najlepiej sprawdzają się drożdże używane do produkcji win deserowych lub lodowych. Uzyskujemy wtedy pożądaną zawartość alkoholu. W handlu są zarówno tradycyjne drożdże pasywne, które trzeba rozmnożyć lub aktywne – od razu gotowe do użycia.
• Rozmnożenia drożdży dokonujemy w małej butelce, do której wlewamy szklankę letniej, przegotowanej wody wymieszaną z drożdżami, łyżeczką cukru oraz szczyptą pożywki. Butelkę na kilka dni odstawiamy w ciepłe miejsce.
• Przy drożdżach aktywnych postępujemy podobnie, ale tu wystarczy 20 minut. Otrzymaną kulturę drożdży „oswajamy” z przyszłym miejscem pracy. W tym celu do litrowej butelki wlewamy 0,5 litra brzeczki i sporządzoną wcześniej matkę.
• Obfita piana dowodzi, że drożdże gotowe są do użycia...

Brzeczka

Teraz przygotowujemy brzeczkę miodową, czyli wodny roztwór miodu pszczelego. W zależności od ilości dodanej wody otrzymuje się brzeczki gęściejsze lub rzadsze. Gęste fermentują trudno i powoli.

• W garnku mieszamy 20 litrów wody i 10 litrów miodu. Na ściance garnka zaznaczamy dokąd sięga nasza mieszanina. Gotujemy całość przez 30 minut. Podczas gotowania zbieramy szumowiny.
• Po 30 minutach dolewamy do garnka wodę do zaznaczenia. Roztwór musi mieć taką samą objętość, jak przed gotowaniem. Studzimy brzeczkę miodową.
• Następnie dodajemy do niej przygotowane drożdże . Całość przelewamy do wcześniej umytego gąsiora i dosypujemy pożywkę oraz 30 g kwasku cytrynowego.
• Po dodaniu wszystkich składników naczynie zamykamy korkiem z rurką i odstawiamy do pomieszczenia gdzie temperatura powietrza to około 18 stopni.

Fermentacja i dojrzewanie

Rozpoczyna się fermentacja, która jest podzielona na dwa etapy. Pierwszy jest bardzo burzliwy (roztwór mocno się pieni), trwa 2-3 tygodnie. Drugi etap to łagodna fermentacja trwająca około 5-6 tygodni.

• Oddzielenie brzeczki od osadu za pomocą elastycznego wężyka. Brzeczka trafia do osobnego naczynia. Następnie myjemy gąsior i osuszamy go i przelewamy do niego z powrotem brzeczkę. Gąsior zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną. Tak przygotowaną brzeczkę pozostawiamy na około rok, półtora. Przez ten czas napój będzie przechodził dojrzewanie. Napój osiągnie pożądany bukiet zapachowy i uzyska odpowiednią moc.

  

• Po rocznym dojrzewaniu możemy sprawdzić, czy miód pitny jest już gotowy do spożycia. W tym celu robi się prosty test: przelewamy trochę miodu do szklaneczki i pozostawiamy go w temperaturze pokojowej na 48 godzin, jeżeli po tym czasie miód jest klarowny to oznacza, że jest już dojrzały. Jeśli zmętniał to znaczy, że drożdże jeszcze pracują.
• Jeśli chcemy miód „zaprawić” to w chwili, gdy objętość brzeczki w garnku zmniejszy się, należy dodać do niej suszone owoce, zioła czy korzenie (wkładamy je do lnianego woreczka). Dalej usuwamy pianę. Wszystko gotujemy około pół godziny. Po tym czasie możemy wyciągnąć woreczek i ostudzić brzeczkę. (Uwaga! W handlu jest duży wybór drożdży i pożywek. Należy przestrzegać zaleceń producenta).

Informacje dla turystów

Do skansenu w zielonogórskiej Ochli trafimy bez trudności. Kierujemy się na południe i już w centrum Zielonej Góry znajdziemy informacyjne tablice.

Zamki, kościoły, ratusze, kamienice...

To właśnie dzięki nim wiemy, jak żyli ludzie w wieku XVII, XVIII, XIX. Czy rzeczywiście? Jeśli chcemy dowiedzieć się jak żyli mieszkańcy naszego regionu w tamtych czasach wybierzmy się do skansenu w Ochli.Na 13 ha zgromadzono ponad 60 zabytkowych obiektów architektury wiejskiej (wśród nich dwa unikatowe:: wieża winiarska z XVIII w. z Budachowa i najstarszy w Polsce drewniany obiekt mieszkalny).

Wieś sprzed wieków

Prezentowane tu są różne typy architektury ludowej czterech sąsiadujących ze sobą regionów etnograficznych: Zachodniej Wielkopolski, Dolnego Śląska, Wschodnich Łużyc, obszaru środkowo - lubuskiego oraz historycznej Bukowiny.

W zabudowie „skansenowskiej wsi” wykorzystano zastany układ dróg, pól, łąk, lasów i wód. W przestrzeni tej prowadzone są tradycyjne uprawy polowe zgodne z płodozmianem (żyto, owies, ziemniaki oraz uprawy chmielu, wikliny i winorośli). Słowem, wieś sprzed wieków...