Na dworze Promnitzów w Żarach gotowano jak w Wersalu...

Czytaj dalej
Fot. Archiwum
Dariusz Chajewski

Na dworze Promnitzów w Żarach gotowano jak w Wersalu...

Dariusz Chajewski

Ta niezwykła książka kucharska to raczej zbiór pojedynczych kart, instrukcji dla XVIII-wiecznych kucharzy, którzy pracowali na żarskim dworze Promnitzów. Jednym z najznamienitszych w tej części Europy...

Faszerowany łabędź, potrawka z niedźwiedzia, pieczone drozdy... Wertujemy pięćset kart książki kucharskiej, która była zapewne zamknięta w szafie ochmistrzyni żarskiego dworu Promnitzów. Powstała w roku 1744 i wcześniej była jedynie zbiorem pojedynczych kart z recepturami.

- Była to raczej instrukcja dla kucharzy - mówi Maciej Mamet z Archiwum Państwowego w Zielonej Górze. - Na końcu mamy dodatkowe wskazówki co do nakrywania stołu w poszczególnych fazach posiłku, informacje, w jakich półmiskach należy podawać konkretne potrawy. Osobno dla stołu kwadratowego i okrągłego, na dwanaście lub 24 osoby.

W roku 1744 żarski dwór Promnitzów, a konkretnie Erdmana II Promnitza, wyznaczał trendy w tej części Europy. Żary znalazły się w rękach Promnitzów w 1558 roku. Kupił je ówczesny biskup wrocławski, niejaki Baltazar von Promnitz. Nastały złote czasy dla miasta. Powstała pierwsza w mieście drukarnia, tędy prowadził szlak pocztowy łączący Polskę z Saksonią. Wówczas także zbudowano słynny pałac tworzący z zamkiem Dewinów - Bibersteinów imponujący kompleks. Inwestycja polegała na modernizacji średniowiecznej budowli, a także budowie nowego pałacu. Budowa, począwszy od stworzenia projektów, a kończąc na finale, zajęła architektom i budowniczym przeszło 20 lat. Efekt był oszałamiający. Wrażenie robił nie tylko cały kompleks, ale także przylegające do niego tereny.

Erdmann II był zaufanym dworzaninem króla polskiego i elektora saskiego Augusta. Tworząc swój dwór wzorował się przy tym na reprezentacyjnych dworach francuskich, gdzie za ideał uchodził ten Ludwika XIV. Uważany za jeden z najświetniejszych sasko-polskich dworów magnackich - panowały tutaj przepych, blichtr i ceremoniał. W pałacu mieściła się kolekcja płócien i rzeźb mistrzów. Niemal bez przerwy gościły tutaj włoskie i francuskie zespoły operowo-baletowe. Promnitz utrzymywał stałą kapelę, składającą się z polskich, czeskich i niemieckich muzyków. Do chwili przybycia słynnego Georga Philippa Telemanna zawiadywał nią teoretyk muzyki Wolfgang Kaspar Printz. To nie były byle jakie nazwiska, to były gwiazdy.
Wyobraźmy sobie... Gra muzyka, mamy skromne przyjęcie, na jakieś 24 osoby...

Książka kucharska z żarskiego dworu Promnitzów

- Książę Erdmann II słynął z myśliwskiej pasji i nic dziwnego, że na stole królowała dziczyzna we wszelkiej postaci, i to nie tylko drozdy czy niedźwiedzie - dodaje Mamet. - Dziki, jelenie, zające, kuropatwy... Potrawy były zapewne dopasowane do gustu właścicieli, ale tak naprawdę oddają smak epoki, oczywiście ten smak obowiązujący na magnackich dworach. Książki kucharskie znane z innych części Europy, z tego samego okresu, zawierają identyczne potrawy. Ba, znalazłem drukowaną już książkę z XIX wieku, w której znalazł się - słowo w słowo - identyczny przepis jak w tym naszym rękopisie. Czyli musiały one krążyć po dworach, przywozili je z sobą kucharze, o których w tamtych czasach zabiegano jak o znamienitych muzyków czy malarzy. Potrawy w naszej książce nie zostały podzielone na przystawki czy zupy, ale ułożone alfabetycznie. Podobnie nie ma ustawionego konkretnego menu na okazje, na przykład na święta.

Najstarsza polska księga kucharska to Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. Wydana została w Krakowie w 1682 roku. Jej autorem był kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, Stanisław Czerniecki. Książka składa się z trzech rozdziałów i zawiera 333 przepisy

- Bigosu nie znajdziemy, ale jest sporo potraw znanych nam do dziś - tłumaczy Mamet. - Na przykład sztuki mięsa, kotlety, ryby smażone w ten sam co dziś sposób, obtaczane w mące. Zdziwić mogą przyprawy, wiele razy w dziwnych konfiguracjach. Na przykład mus rodzynkowy przyprawiany liściem laurowym. Do mięsnych potraw gałka muszkatołowa w dużych ilościach, dużo imbiru. I co rzuca się w oczy... Do bardzo wielu dań dodawano albo sok z cytryny, albo skórkę cytrynową.
Kuchnia zdecydowanie nie była dietetyczna. Mnóstwo smalcu i masła. To ostatnie było to tzw. masło myte, czyli po wyrobieniu było kilkakrotnie płukane wodą. Było bardziej trwałe.

Desery to przede wszystkim musy owocowe czy desery nazywane kompotami. Z tym, że nie były to jak dziś kompoty do picia, ale owoce gotowane w niewielkiej ilości wody, z cukrem z rozmaitymi dodatkami.
Warto także się przyjrzeć jednostkom miary. Pojemność płynów była podawana w Nößel, czyli odpowiedniku staropolskiej półkwarty. Jakieś pół litra. Masę z kolei serwowano w funtach, czyli nieco poniżej pół kilograma. Można spotkać opis „pół ćwierci funta”.

- Przepisy nie są zanadto szczegółowe, widać, że adresowane były do ludzi znających swój fach - tłumaczy Mamet. - Najczęściej podawano składniki w sztukach. Czyli weź jedną rybę, jak jest duża to pół. Autor nie był drobiazgowy, o czym świadczy wskazówka: „weź tyle jabłek, ile jest potrzeba”. Lub „postaw na ogniu, a jak już będzie prawie miękkie dodaj...”. Tutaj liczyły się wyczucie i doświadczenie kucharza.
Kotlety z karbonadą, tarta z migdałami, ale też instrukcja preparowania łba niedźwiedzia w ten sposób, aby był on ozdobą stołu. Brrr.
- A ja postanowiłem wykorzystać przepis na krem z... wina - kończy Mamet. - To może być inspirujące i... rozgrzewające.

Ryba i dużo cytryny... Jak na dworze Promnitzów. Tutaj stół z epoki na płótnie flamandzkiego mistrza.
Archiwum Ryba i dużo cytryny... Jak na dworze Promnitzów. Tutaj stół z epoki na płótnie flamandzkiego mistrza.

Te przepisy mają kilkaset lat

Dariusz Chajewski

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2022 Polska Press Sp. z o.o.