Pani Barbara ma swoje sposoby na niepowtarzalną kuchnię

Czesław Wachnik

Każda dobra gospodyni ma swoje drobne sztuczki, które sprawiają, że jej kuchnia jest niepowtarzalna.

Ostatnio coraz częściej zajadamy się pierogami, to kolejny odcinek, w którym „pchają” się na pierwszy plan. Stąd do Barbary Kulczyckiej, szefowej miejscowego klubu seniora wybraliśmy się, by porozmawiać o pierogach z grzybami. A to dlatego, że pani Barbara, wspólnie z innymi paniami z Nowogrodu, lepi ponad 5 tys. pierogów. Okazją jest wigilia, na którą zaprasza się mieszkańców miasta i okolicy. Jednak, kiedy tylko zajrzeliśmy do mieszkania pani Barbary, to okazało się, że kisi ona ogórki oraz kapustę. I to metodą tradycyjną, którą przywiozła spod rodzinnego Olkusza.

Zacznijmy od ogórków

Pani Barbara mówi: - Dziś najczęściej panie dodają do ogórków liść laurowy, ziele angielskie i inne tego typu dodatki. Dodatkowo wszystko to zalewają gorącą wodą. Nie twierdzę, że takie ogórki są niedobre. Ja jednak stosuję inną metodę. Pamiętajmy jednak, że gorąca woda spowalnia proces kiszenia. Dlatego ja mam inną metodę - tłumaczy pani Barbara.

I zdradza swój sposób. - Najważniejsze, by ogórki były świeże a jeszcze lepiej sie złoży, gdy będą pochodziły z własnej działki. Zrywam je wieczorem, natomiast rano myję w zimnej wodzie. Po prostu, przez noc powinny oddychać. Obok ogórków do litrowego słoika trafiają także cztery, pięć ząbków czosnku, chrzan i koper. Koper z nasionami idzie na dno, później układam ogórki, które uciskam ząbkami czosnku i chrzanem. Kiedy wszystko jest gotowe, zalewam zimną wodą z kranu. W Nowogrodzie Bobrzańskim mamy doskonałą wodę - dodaje pani Barbara.

Ostatnim akcentem jest oczywiście założenie na gotowy słoik przygotowanej gumki i sprężynki.
Słoiki z ogórkami przez dzień leżą w kuchni, a później są wynoszone do chłodnej piwnicy. Tam, jak zapewnia nasza gospodyni, mogą leżeć nawet rok. I wciąż są smaczne i twarde.

Na zakończenie tej części wspólnego gotowania pani Barbara dodaje, że zamiast korzenia chrzanu, można dodać jego liście. Jednak korzeń ma znacznie lepsze właściwości antybakteryjne.

A może kapusta?

Innym tradycyjnym przepisem, który stosuje pani Barbara, a który podpatrzyła u mamy jest kiszona kapusta.
- Też doskonale się udaje, jest zdrowa i zawiera mnóstwo witamin - tłumaczy.

- Na 10 kg kapusty poszatkowanej i z własnego z ogrodu, dodaję 20 dkg soli kamiennej i poszatkowaną marchewkę. To ile dodajemy marchwi zależy od naszego gustu. Można kilogram, ale można też dwa kilogramy. Kapustę i marchew ubijam w emaliowanym garnku, przyciskam talerzem, na którym stawiam garnek z wodą i odkładam na bok na trzy dni. By wszystko dojrzało. Po trzech dniach pakuję kapustę do słoików, zakładam gumkę i sprężynkę - wylicza nasza rozmówczyni.
Zdradza też, że aby kapusta się nie podnosiła, to montuje coś na kształt blokady z patyczków od lodów.
- Wtedy woda nie ucieka i kapusta nie czarnieje. I oczywiście doskonale się kisi. Taka kapusta jest gotowa już po dwóch tygodniach, ale może leżeć nawet kilka miesięcy. Zawsze smaczna i zdrowa - zapewnia pani Barbara.

Czas na pierogi

Wracamy jednak do pierogów. Nasza rozmówczyni wylicza, że Klub Seniora liczy obecnie 56 osób, a lepieniem pierogów najczęściej zajmuje się pięć - sześć pań. I robią to przez kilkanaście dni. Dziennie powstaje 400-600 sztuk pierogów.

- Moglibyśmy robić więcej, ale na przeszkodzie staje pojemność zamrażarek. Gotowe pierogi trzeba bowiem zamrozić, by w dobrym stanie dotrwały do wigilii. Na którą przychodzi około 400-500 osób, a to oznacza, że musimy przygotować nawet powyżej 5 tys. sztuk - tłumaczy pani Barbara.

Pieniądze na zakup surowców jak mąki czy grzybów przekazuje urząd miasta, który finansuje organizację Wigilii.
Jeśli chodzi o surowce to pierogi składają się z kapusty, cebuli oraz grzybów. Najlepsze są grzyby suszone, szczególnie prawdziwki i podgrzybki, które zebrali sami członkowie klubu w okolicznych lasach. A te są znane z dużego urodzaju grzybów. Niestety zdarzają się lata, że grzybów jest niewiele, tak jak było w 2016 roku. Wtedy członkowie klubu stają przed dylematem, jak je zastąpić.
- Jedynym rozwiązaniem są pieczarki. Jednak każdy smakosz odróżni pierogi z grzybami suszonymi od tych z pieczarkami. Te drugie są bardziej miękkie i jednak inaczej smakują. Jedynym rozwiązaniem jest dodanie do pieczarek nieco grzybów suszonych i dobre ich wymieszanie. Wtedy te suszone zabijają smak pieczarek. Wtedy naprawdę oba rodzaje pierogów trudno odróżnić - zapewnia pani Barbara.

Obok wigilii gminnej, członkowie Klubu Seniora organizują wigilię tylko dla siebie. Wtedy na stole królują nie tylko pierogi, ale też inne tradycyjne potrawy wigilijne, chociażby ryby.

- Jednak w tym roku zamiast wigilii chcemy zorganizować andrzejki. Chociażby, by można było coś wypić i się pobawić. Wtedy obok pierogów, bez których chyba nie potrafimy żyć, będą sałatki, różne mięsa. Każdy coś przyniesie - zdradza szefowa klubu.
Pytamy jeszcze czy pierogi z grzybami się nie znudziły, czy zamiast nich nie można np. zrobić ruskie? - Oczywiście, że można. Ale z tradycji trudno zrezygnować. Dlatego nadal będą dominowały z grzybami i kapustą. One smakują chyba najlepiej - tłumaczy nasza rozmówczyni. Dodaje też, że na tegoroczną wigilię gminną też trzeba będzie przygotować około 5 tys. pierogów.
- Byłoby wspaniale, gdyby w tym roku grzybów było więcej. Pieczarki nigdy nie zastąpią suszonych prawdziwków czy podgrzybków - zapewnia.

Wcale nie takie ruskie...

• Według legendy Jacek Odrowąż zachwycił się ich smakiem podczas bytności w Kijowie i dzięki niemu zagościły w Polsce. Miał on karmić pierogami polską biedotę.
• Współcześnie pierogi są uważane przez Polaków, jak i cudzoziemców, za potrawę typowo polską, narodową, jednak przyjmuje się, że pomysł nadziewania kawałków ciasta makaronowego różnymi rodzajami farszu i ich gotowania, pieczenia lub smażenia pochodzi z Chin, skąd przez Ruś dotarł do Polski, a następnie rozpowszechnił się dalej na Zachód aż do Francji.
• Podobno pierogi znano już w XIII wieku. Początkowo przygotowywano je wyłącznie na specjalne okazje i święta. Takie odświętne i specjalne pirogi różniły się między sobą smakiem i kształtem oraz posiadały własne nazwy, np.: kurniki – duże pierogi weselne z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa kurzego; knysze – pierogi żałobne, podawane na stypie; koladki – pieczone w styczniu, w okresie kolędowania; hreczuszki – przyrządzane z mąki gryczanej; sanieżki i socznie – słodkie pierożki pieczone najczęściej z okazji imienin.
• W XVII wieku pierogi (gotowane, pieczone, jak i smażone) były już dobrze znane w kuchni staropolskiej. Świadczą o tym liczne przepisy na pierogi zamieszczone przez Stanisława Czernieckiego w najstarszej polskiej książce kucharskiej pt. Compendium ferculorum z 1682 roku. Znalazł się tam przepis na gotowane pierożki z farszem zawierającym nerkę cielęcą, łój i „zieloność”, obficie doprawionym solą pieprzem i gałką muszkatołową. Czerniecki podał przede wszystkim wiele przepisów na pierogi na słodko, czyli z jakimkolwiek „konfektem” (konfitury, owoce w cukrze) zawiniętym w ciasto uformowane na kształt pierożka, np. przepis na pieczone pierożki z ciasta francuskiego czy przepis na pieczone lub smażone pierożki z ciasta drożdżowego z nadzieniem różanym i z owoców bzu... (Źródło: Wikipedia)

Przepisy

Pierożki drożdżowe z fasolą
Składniki:
Ciasto: 500 g mąki, 50 g drożdży, 0,25 l mleka, 1 łyżeczka cukru, 2 jaja, 50 ml oleju, sól.
Farsz: 500 g fasoli białej, najlepiej łuskanej, 2 cebule, 1 łyżka tłuszczu, jajo, sól, pieprz, jajo do posmarowania pierożków.
Przyrządzenie: Farsz: fasolę namoczyć, ugotować, przekręcić przez maszynkę. Dodać pokrojoną w kostkę i podsmażoną na tłuszczu cebulę oraz pozostałe składniki. Wymieszać. Ciasto: z części mąki, cukru, drożdży i ciepłego mleka przygotować zaczyn, niech podrośnie. Po 15 min dodać resztę składników i wyrobić ciasto. Gdy wyrośnie, odcinać kęsy jak na małą bułeczkę, spłaszczyć, nałożyć nadzienie, skleić i uformować w kształcie owalnej bułki. Pierożki ułożyć na blasze, poczekać aż podrosną. Można posmarować jajkiem. Piec na złoto w temp. 180 st.
Źródło: „Nadodrzańskie menu”

A może pierogi po... lubelsku
Składniki:
Na ciasto: 2 pełne szklanki mąki, 3/4 szklanki wody, 1 jajko.

Na farsz: 1,5 szklanki kaszy gryczanej ugotowanej na sypko, duża cebula, 25 dag twarogu, 10 dag wędzonej słoniny lub boczku, 1/5 szklanki śmietany 18 proc., mielona słodka papryka, sól i pieprz do smaku.

Wykonanie: na patelni należy podsmażyć pokrojoną w kostkę słoninę lub boczek, dodać cebulę, zeszklić. Dodać do twarogu, zmielić, dodać do kaszy, wyrobić, doprawić solą z pieprzem. Następnie z podanych składników wyrabiamy ciasto, rozwałkowujemy, wykrawamy krążki, nakładamy farsz, zlepiamy. Tradycyjnie gotujemy w osolonej wodzie aż do wypłynięcia. Podajemy ze śmietaną, doprawioną solą i papryką...

Pierogi inaczej
Składniki:
mąka pszenna 1 kg, 2
jajka, sól, pieczarki 0,5 kg, 2 cebule
ser gouda 0.4 kg, bułka tarta 3 łyżeczki , zioła prowansalskie, 0,5 litra wody, oliwa 2 łyżeczki, kurkuma mielona 2 łyżeczki,

Przyrządzenie:
Cebulkę obieramy, kroimy na drobną kostkę i smażymy na oliwie lub oleju na rumiany kolor. Pieczarki kroimy na drobną kostkę i smażymy na oleju lub oliwie, w czasie smażenia dodajemy sól oraz pieprz. W misce robimy farsz, łączymy cebulkę, pieczarki oraz starty żółty ser gouda. Dodajemy bułkę tartą mieszamy. Następnie przyprawy - kurkuma, pieprz ziołowy, zioła prowansalskie. Następnie robimy ciasto, na blat przesiewamy 1 kg mąki. Do naczynia bądź miski wlewamy 0,5 lita wody, wbijamy 2 jajka, dodajemy szczyptę soli i 2-3 łyżki oleju. Roztrzepujemy widelcem. Zaczynamy wyrabiać ciasto, lejemy po trochę roztworu na mąkę i mieszamy widelcem. Następnie ugniatamy dość mocno ciasto. Powinno być gładkie i sprężyste. Aby mieć pewność, że jest dobre powinno się je przekroić i sprawdzić czy nie ma żadnych grudek i czy są już takie małe bąbelki powietrza. W zależności od mąki można jej jeszcze trochę dodać. Rozwałkowujemy ciasto, wycinamy krążki. Do każdego krążka wkładamy łyżeczkę farszu i sklejamy boki. Wrzucamy do gotującej się osolonej wody z oliwą i gotujemy do wypłynięcia na wierzch...
(www.doradca smaku.pl)